Belegg, som stivelse og panering, gir ønsket produktutseende og tekstur samtidig som det låser matens smak og fuktighet. Her er noen innsikt i de vanligste typene matbelegg for å få de beste resultatene fra ingrediensene og malingsutstyret.
Forbelegg
De fleste produktene er forhåndsbelagt for å forbedre limvedheft og total beleggvedheft: Glatte eller harde overflater krever ofte forhåndsbelegg. Liming krever en viss grad av ruhet og tørrhet som det vil feste seg på, og forstøving av underlaget kan skape en utmerket overflate. Frosne underlag er spesielt vanskelige å belegge og krever raskere linjehastigheter å belegge før tining. Forbeleggsutstyr inkluderer trommelbrødbrødre, trippel-sving lineærbrødbrødre,og standard enkeltpass lineærbrødbrødre. Tromme eller trippelsvingbrødbrødreer spesielt effektive for panering av produkter med vanskelig tilgjengelige hulrom. Trommebrødbrødreer ekstremt nyttige når du kjører hele muskelprodukter og kan også oppnå en hjemmelignende brødoverflatetekstur.
Standard slurry
Standard slurry påføres enten med en dyppe-, toppgardin- eller understrømsanordning. Dip utstyr er den mest brukte slagmaskinen på grunn av sin allsidighet og enkle betjening. Toppgardinutstyr brukes til produkter som har en tendens til å ha orienteringsproblemer eller for dype pakker, for eksempel kyllingvinger. Vellykket slurrybelegg avhenger av to maskiner som mater slagmaskinen: denprecoatermå belegge produktet jevnt for å oppnå god vedheft, og slurry-blandingssystemet må gi en homogen blanding av hydratisert røre ved en jevn viskositet og temperatur.
TempuraSlurry
Påføring av tempura-slurry krever skånsom håndtering; ellers vil gassen i slurryen frigjøres gjennom noen normale mekaniske prosesser (som omrøring) og føre til at slurryen flater ut og gir en uønsket tekstur. Streng kontroll av viskositet og temperatur regulerer utvidelsen av slurryen og gassen, så blandesystemet må generere så lite varme som mulig for å hindre gassutslipp. Generelt sett må tempura-slurry stekes ved en temperatur på ca. 383°F/195°C for å sikre en rask forsegling på overflaten av produktet; lavere temperaturer kan gjøre belegget som et limlag og kan øke oljeabsorpsjonen. Steketemperaturen påvirker også hastigheten på ekspansjonen av den fangede gassen, og påvirker derved beleggets tekstur.
Brødsmulerer klassifisert i to hovedkategorier: frittflytende og ikke-frittflytende. Japanske brødsmuler er en veldig kjent frittflytende brødsmuler. De fleste andre brødsmuler er ikke-frittflytende fordi de inneholder svært små partikler eller mel som danner klumper når de er lett hydrert.
Japanske brødsmulerer vanligvis en dyrere panering som brukes i premiumprodukter som gir et unikt høydepunkt og skarpt bitt. Dette delikate belegget krever prosessutstyr for å inkludere spesielle funksjoner for å holde paneringen intakt. Spesielle pulvere er ofte formulert for å sikre tilstrekkelig oppsamling av lette smuler. For mye trykk kan skade paneringen: for lite trykk og smulene fester seg ikke ordentlig hele veien. Sidedekning er vanskeligere enn andre brød fordi produktet vanligvis sitter på toppen av en bunnseng. Bakeren må håndtere brødet forsiktig for å opprettholde partikkelstørrelsen og må belegge bunnen og sidene jevnt.
Innleggstid: 15. juli-2024