Belegg, som stivelse og panering, gir ønsket produktutseende og tekstur samtidig som de bevarer smak og fuktighet i maten. Her er litt innsikt i de vanligste typene matbelegg for å få best mulig resultat fra ingrediensene og beleggutstyret ditt.
Forbehandling
De fleste produkter er forhåndsbehandlet for å forbedre limheft og total beleggheft: Glatte eller harde overflateunderlag krever ofte forhåndsbelegg. Liming krever en viss mengde ruhet og tørrhet for at den skal feste seg, og forhåndsbehandlet støving av underlaget kan skape en utmerket overflate. Frosne underlag er spesielt vanskelige å belegge og krever høyere linjehastigheter for å belegge før tining. Forbeleggsutstyr inkluderer trommelbrødprodusenter, trippel-sving lineærbrødprodusenter,og standard enkeltpass lineærbrødprodusenterTrommel eller trippelsvingbrødprodusenterer spesielt effektive for panering av produkter med vanskelig tilgjengelige hulrom. Trommelbrødprodusenterer ekstremt nyttige når man kjører produkter fra hele muskelmasse, og kan også oppnå en overflatetekstur som ligner på hjemmelaget brød.
Standard oppslemming
Standard slam påføres enten med en dipp-, toppgardin- eller understrømsenhet. Dipputstyr er den mest brukte battermaskinen på grunn av sin allsidighet og enkle betjening. Toppgardinutstyr brukes til produkter som har tendens til å ha orienteringsproblemer eller til dype pakker, for eksempel kyllingvinger. Vellykket slambelegging avhenger av to maskiner som mater battermaskinen:forbeleggermå belegge produktet jevnt for å oppnå god vedheft, og slamblandingssystemet må gi en homogen blanding av hydrert røre med en jevn viskositet og temperatur.
TempuraSlam
Påføring av tempura-slam krever skånsom håndtering. Ellers vil gassen i slammet frigjøres gjennom normale mekaniske prosesser (som omrøring) og føre til at slammet flater ut og gir en uønsket tekstur. Streng kontroll av viskositet og temperatur regulerer ekspansjonen av slammet og gassen, så blandesystemet må generere så lite varme som mulig for å forhindre gassutslipp. Generelt sett må tempura-slam stekes ved en temperatur på omtrent 195 °C for å sikre en rask forsegling på overflaten av produktet. Lavere temperaturer kan gjøre belegget som et limlag og kan øke oljeabsorpsjonen. Steketemperaturen påvirker også hastigheten på den innestengte gassekspansjonen, og dermed påvirke beleggets tekstur.
Brødsmulerer klassifisert i to hovedkategorier: frittflytende og ikke-frittflytende. Japanske brødsmuler er en veldig kjent frittflytende brødsmule. De fleste andre brødsmuler er ikke-frittflytende fordi de inneholder veldig små partikler eller mel som danner klumper når de er litt hydrert.
Japanske brødsmulerer vanligvis en dyrere panering som brukes i premiumprodukter som gir et unikt høydepunkt og sprøtt bitt. Dette delikate belegget krever at prosesseringsutstyr har spesielle funksjoner for å holde paneringen intakt. Spesielle pulver formuleres ofte for å sikre tilstrekkelig opptak av lette smuler. For mye trykk kan skade paneringen: for lite trykk, og smulene fester seg ikke ordentlig overalt. Det er vanskeligere å dekke sidene enn med andre brødtyper fordi produktet vanligvis ligger oppå en bunnseng. Paneren må håndtere brødet forsiktig for å opprettholde partikkelstørrelsen og må dekke bunnen og sidene jevnt.
Publisert: 15. juli 2024